『の』の三次元的理屈と抽出による表現。（コーヒーセミナー②）

だからと言って「の」の字は間違えではない。理屈を知らないでただ単に「の」の字ではいけない、というコトだ。本とかではその理屈の部分を省いてるのがオカシイのだ。
ココからは立体的にイメージして欲しいのだけど、まずドリッパーというのは、円錐や台形を逆さにしたような形をしている。よってコーヒー粉を入れた時、中心部とそのまわりとでは粉の深さがちがってくる。当然中心部が一番粉の深さがある。なのでお湯を注ぐ時はまず中心から注ぎ、粉のふくらみ具合（浸透具合）を確認した後に中心からじょじょにそのまわりにお湯を注ぐようにする。ソレを便宜上「の」の字と表現しているだけなのである。
お湯を注いだ時の粉のふくらみ具合にも、良いふくらみ方と悪いふくらみ方がある。まずお湯は細く注ぐコト。粉にお湯を注いで、コーヒーの成分を抽出するのが目的なのだから、ドバっとお湯を注ぎ入れてしまうと、ただ単に粉と粉のスキマにお湯が入り込むだけになるので、見た目はブワっとふくらんでいるが、ソレでは粉の中までうまくお湯が浸透していかない。やる人によっては点滴のように一滴づつポタンポタンお湯を落とす人もいるくらいなのだ。ソコまでではないにしろ、なるべく細く注ぐコトで粉の中までお湯が浸透していき、コーヒーの成分が溶解されてく。粉に優しくストレスをかけないようなお湯の注ぎ方。そして注いだ時のふくらみ加減の見極めに集中する。この間は粉との会話の時間なので、決して話しかけてはいけない（笑）。
ココに書いたコトは、セミナーで習ったコトとワタクシの主観とがＭＩＸされてるが、コーヒーのドリッパーでの抽出については立体的にイメージするコトが必要だと思う。そして豆は毎回状態がちがうので、その都度その都度やり方の微調節は必要になってくる、というコトだ。
ワタクシはペーパードリップも自分でやってるが、コーヒープレスでも抽出している。コーヒープレスはフレンチプレスとも呼ぶが、ティープレスをコーヒーにも流用するようになった抽出道具で、粉を入れて４分経ったら中に入ってるフタを押し下げればいい、というだけのすごく簡単なモノ。
ただしこちらは布や紙でこさないので、コーヒーの油脂分もそのまま抽出される。飲み慣れないとダメな人もいるカモしれないが、たぶんソレは豆の質や粉とお湯の割合なんかで飲み口は変わる。豆の質が悪いとソレは油脂分の質も悪いというコトで、胸がムカつく胃がもたれる。抽出した液体（コーヒー）の表面に油脂分がうっすら浮くのでにごって見えるが、質の良い豆を使えば、その油脂分にこそコーヒーの旨み成分が含まれているので、飲みつけるとプレス以外のコーヒーでは物足りなくなるぐらいだ。
お湯の割合については好みがあると思うので省く。１００％豆そのまんまの味が出てしまうので、質が悪い豆だと嫌な酸味・苦味・雑味なんかもいっしょに抽出されてしまう。なのでスペシャルティグレードの豆が望ましい。
たしかに粉っぽさはあるし（といってもカップの底に粉がたまる程度で、液体が満遍なく粉っぽいワケではない）ドリッパーで抽出したクリア感はない。どちらが好きかはコレは好みだね。ワタクシはプレスにはプレスの、ペーパーにはペーパーの良さがあると思ってる。
ペーパーで抽出すると旨み成分がこされるんじゃないか！もったいない！とも思えてしまう。スペシャルティならなおのコト。たしかにこされるはこされるんだけどコレも好みの問題で、プレスというのはとにかくお湯を注げばコレ１００％そのまんまの抽出が可能。というコトはソコに人の手の入る余地がないワケで味の調節（＝表現）ができない、というコトになる。
対してペーパーでもネルでもフィルターを使うモノは、抽出の際に、具体的に言えばお湯の速度で、ゆっくり注げばしっかりした味わいに、早く注げばあっさりした味わいに調節が可能になる。ソコには細かい話、フィルターの紙の味布の味とかも出てくるけどもソレはともかくとして、車でいうトコロのオートマチックかマニュアルかみたいな違いが出てくる、と。上手い人が抽出すれば良いコーヒーになるけど、ソレなりの人はソレなりに、、という。
１００％そのものを飲みたい人はプレスで、味の表現をしたい人はドリップ、という分け方になるかなぁーと思う。だからコーヒーに対する考え方で抽出方法も変わってくるし、同じ豆でのいろいろな抽出方法による味の違いなんかも試してみると、面白い発見がある。