良質なモノ=おいしい、とは限らない。
コーヒーを例にあげるのだけど、今でこそスペシャルティコーヒーという質の高いコーヒーが脚光を浴びるようにはなったけど、ソレでもまだ質の悪いコーヒーも流通している。質が悪いコーヒーというのは、いわゆる欠点豆の混入等により抽出したコーヒーなので、味が不味くなる。もちろん豆自体の品質も悪い。コレは保存状態も関係する。ちなみにスペシャルティコーヒーはハンドピックにより欠点豆がほぼ完全に取り除かれてるので、不味いというコトはないのだけど、スペシャルティコーヒー=おいしい、かといったらそうとも限らない。たしかにスペシャルティ=良質な豆、素晴らしい豆、稀少性のある豆、ではあるし基本的にはおいしい。
スペシャルティコーヒーというのは、上に行けば行くほど味が複雑になるような気がする。いろんな良い味の要素が豆に凝縮されてると、評価が高い傾向があるように思える。ワタクシもそういう評価の高い、いろんな味のするスペシャルティコーヒーを飲むコトもあるけど、飲んで「いろんな要素があって面白いなぁー」とは思うけど、ソレがおいしいかどうかというと返答に困る。キャラクターに富んでて面白いけど、不味くはないんだけど、、、みたいな。そういう豆も中にはある。
コレは別に味覚がオカシイからではない。いわゆるジャンクフードに慣らされて舌が麻痺したとか鈍くなったとか、、というのもあるにはあるだろうけどソレだけが理由ではない。味が分からないというのではなく、おいしさというのは文化の違いていうのも絶対関わってくるな、という。
世界にはいろんな民族の人がいて、様々な食文化がある。日本人は古くから米食だけど、欧米は肉食だとか。日本人は醤油文化とも良く言われる。外国の人が日本の空港に降り立つと醤油の匂いがするという(ホントか)。日本人には納豆が好きな人もいる。肉でも霜降りがいい、かたやイヤ赤身が肉食ってる!て感じがする、とか。そんな具合に嗜好というのはサマザマだ。
おいしさの素の旨味成分というのはアミノ酸。アジア人というのはアミノ酸の中でもグルタミン酸を好むらしい。あの「味の素」はグルタミン酸で作られてるとのコト。でも欧米人が好むのはイノシン酸というアミノ酸だ。なので欧米人は味の素を好まないらしい。そういう味の理解の出来なさ、というのはあるらしいのだ。よって味が分かる分からない、というのは味覚うんぬん以外にも、民族的文化的DNA的な違いというのは確実にある。
スペシャルティコーヒーを語る時、よくワインが引き合いに出される。古〜い高〜いヴィンテージモノのワインが必ずしも美味しいとは言えないようだ。スペシャルティコーヒーもワインのソムリエと同じように、専門用語的に味の分析をする。この言葉=この味、という共通イメージを共有できるからソレは便利だとは思う。
けど、ソムリエが言ってるからおいしい、というコトではない。あくまで味の分析をしてるだけなのだ。このワインはこういう味です、と。ソレを飲む人が、味のわかる人がこう言うのだから「おいしいはずだ」と、勝手に考えを飛躍させてるだけなのである。味が分からないなんて言えないから、と。頭で飲んで「おいしい」と言わざるをえないような。ソムリエがいくら味の説明をしても、自分の口に合わなければ「おいしくない」または「自分の口には合わない」でいいのだ。ソレは味が分からないのではない。味が分かってて、なおかつおいしくないと判断したワケだから。おいしいから飲みなさい、と言ってるワケではなく、コレは良いですよ、素晴らしいですよ、と言ってるだけである。
おいしさの定義てのは、コレは現時点で唯一分かってるアミノ酸の旨味成分、という化学的なモノでしか実際は定義できないんじゃなかろうか、と思う。コレは旨味成分のグルタミン酸が多く含まれてるからおいしいはずですよ、お口に合うはずですよ、とか。人に「おいしさ」をすすめるには、厳密に言えば今のトコロこの方法しかないだろう。
とは言っても、あくまで「厳密に言えば」であって、スペシャルティコーヒーは基本的にはおいしい(笑)。