油は甘み?
油て甘みだよな。突然だけど。いやね、手作りのさつま揚げみたいなのを食べたですよ。まずは醤油も何もつけずそのままでと思い口に入れたら甘みが。魚の脂分なのか揚げ油の方か。魚の方かなー。たまには調味料を何もつけないでモノを食べてみると発見がある。
CMでも言ってるけど「甘味は旨味だよなぁー」と思った。いやいや苦いのも旨いよぉて人もいるだろう。でも苦味100%だったらコレはやっぱり旨くないと思うんだね。他の味がありーので苦味もほんのりとか少々あるから「苦味が旨い」て言えるんだと思う。インパクトがあるから少々でもその味が引き立つ。
調理てのは「ようは水分をいかに抜くか」と某有名料理人が言ってたけど、ソレもそうだと思うけどその他に「いかに熱を加え等して、素材の細胞を変質・融解してエキスを引き出すか」なんだと思う。「加え等して」としたのは発酵というのもあるからだ。
コレはコーヒー豆の焙煎に通じる。焙煎だって「調理」なのだ。加熱調理。熱を加えて細胞を変質させ融解させて豆の油分などを引き出す。ギリギリまで焦げる寸前まで火を入れたのがイタリアンロースト。コレ以上になるともう炭に変わってしまう。つづく