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朝早いシフトの時、６Ｆの更衣室でコックコートに着替えて、５Ｆの飲食フロアのあるバイト先のレストランへ、まだ可動してないこのエスカレーターを駆け下りる。コレは可動すると５Ｆ→６Ｆへの上りエスカレーターとなる。こういうのを駆け下りるのは従業員の特権なり。ささやかで些細な喜びだった。
店の表入口を通り抜け、裏の勝手口から入り「おはようございま〜す」。タイムカードを押して手荷物を置きに行く。昨日の売上の数字を確認、今日のホールの人の確認をして自分の作業に入る。
まず冷蔵庫の中を見て昨日残ったソークル（葉野菜を切ったモノ）とコールスロー（キャベツ千切り）の残量確認。色を見て使えなさそうな場合はまかないにまわす。ココで今日切るキャベツ＆葉野菜の量を考える。といである米の量（ポットにいくつあるか）確認。昨日残ったポテサラ（ポテトサラダ）も傷んでるか匂わないか確認。味が落ちてなければそのまま使用。
だいたい普段の平日ならキャベツ２ヶも千切りすれば１日は足りる。外側の１枚をめくり半分に切って芯を切り落とし、ひたすら千切り。水に放つ。紫キャベツも少々千切り。全部切ったらざるで水気を切り、紙をしいたポットに入れる。
続いてソークル。サニーレタス２ヶ、普通のレタス２ヶないし３ヶ、フリルレタス１ヶをザクザク切り水に放つ。玉ねぎ１ヶを半分に切り芯を切り落として、１ミリ程度にスライス（生で食べるのであまり厚くてはＮＧ）。水に放つ。全体を混ぜ合わせ、ざるで水気を切り、紙をしいたポットに入れる。ラップをして冷蔵庫に入れて、使った道具を洗い片付ける。
次は米を炊く準備。釜にポットに入った１回分の米（とぎ済み）を入れ、計量カップに２杯と８００ｍｌ（２８００ｍｌ）水を量り釜に入れる。フタをして火をつける。
１日に３回分ないし２回半分炊くので、明日の朝一発目の分も見込んで不足分の米を研ぐ。ザルの下に大ボウルを用意し、計量カップに２杯米を量りザルに入れて研ぐ。ザルの方を回しながらザクザク豪快に研いでいく。家で研ぐのは研ぐて感じがしない。なんかちまちま、米のまわりについてるヌカをこそげ取るような、細かく言えば手刀の入射角が浅い。店でやる量ぐらいの方がなんだか「研いでる！」て感じがする。研いだら水を捨てて水気を切るためしばらくほっとく。
その間にでかいケースに氷を敷き詰め、氷が溶けないように塩をふりかける。営業時に必要なモノをソコに並べる。ドロー（引出し）式の冷蔵庫を覗いて、不足分の食材を補う。シンクに戻り、水気の切れた米をポットに入れる。米をまた研ぐ。水気を切ってる間にくし形トマトを切ったり、レタスの用意をしたり。そうこうしてるうちに、だいたいタイミング悪く野菜の配達が来る。納品書にサインをして、来た野菜類を冷蔵庫にしまう作業が２０〜３０分。続いて魚の配達がきたり、牛乳の配達がきたり。ソレゾレ所定の位置にしまう。
途中のままの作業を終わらせてから、ランチ用のハンバーグの計量をして焼く。焼くといっても、両面に焼き色をつけるだけで、この段階では中まで火を入れない。ハンバーグは普通に焼くと１０分はかかるので、あらかじめある程度表面を焼いておいてから、オーダーが入ったら、鉄板にハンバーグと水少々を入れて、オーブンで焼き上げる。お店の特にランチ時はこういうふうにしないと対応しきれない。お客さんの時間が限られてるのだから。１０枚も焼いておけばランチのピーク時はもつ。ちなみに他のハンバーグモノはツーオーダー（ｔｏ　ｏｒｄｅｒ）で、注文が入り次第焼く。
炊けた米をデシャップの保温ジャーに移す。いつでも火を入れられる状態にしとくため、２回目の米を炊く準備をしておく。だいたいこの頃「オープンしま〜す」と営業開始時間の１１時になる。サロンを閉め直してまた今日１日が始まる、、。