水。

先日、某大手チェーン店で出てきたご飯を食べたトコロ、なんかベチャというか、でも食べてみるとボソっとしてる、そんなような米が出てきてフト思った。新宿やシブヤといった都市だとこういう感じの米が多いなと。都心から離れたトコロだとこういう感じの米に出くわしたコトは無い。いや、あったのカモしれないけど記憶に無い。というコトはソレほど気にはならないというレベル、というコトだろうどちらにしても。
コレは都市の方の店で使ってる米が悪いとは一概に言えない。チェーン店というのは米は一括して自社製品かなんかで仕入れてると思うから店ゴトに質の差が出る、というのは考えられない。じゃあ炊き方が悪いのか？水分量は？保温時間が長い？ソレも要因の１つとしてはあるのカモしれない。でも口に入れた時のボソ感は明らかに米の質の悪さからくる食感なのである。ソコでたぶん「水が悪いからなんじゃないかな？」と思った。
ご存知のように米というのは炊く前に浸水させる。お米に水を含ませる、という工程がある。そう、ワタクシたちはある意味「水」を食べてるようなモノなのである。ソレほど米に対する水の存在は大きい、というコトだ。水によってお米の味が左右される。というコトはコレは米に限らず野菜果物農作物にも当てはまるというコトだ。
人の身体の７０％は水分でできてるという。よって１日にたくさんの水を摂取するコトで常に身体の水分の入れ替え（新陳代謝）をしていかないと、身体に毒素が溜まる。人が吸う空気も悪いよりは良い空気の方が身体に良いに決まってる。もちろん空気に含まれてる酸素の摂取もあるけど、空気中の水分も身体に取りこんでる。というコトは汚れてる空気よりキレイで澄んだ空気の方が、身体中に染み渡るように空気の水分・成分を取りこめて、肉体的・精神的にもいい。細胞の活性化でありリフレッシュだ。
食材も無農薬有機栽培とかも大事カモしれないけど、ソレと同じくらいにその食材を育てる「水」が大事じゃないかなぁと思ってる。そしていくらオーガニック野菜を買って料理しても水が悪かったら一段落ち、二段落ちぐらいの気がする。せっかくいいモノを使っても水で確実に味が左右される。コレはコーヒーにも言える。豆の品質や焙煎・抽出のコトばかりに頭をとられがちだけど、なんだかあまり水のコトは重要視してないような気がする。水による味の変化・良し悪しもかなり大きな比重を占めていると思う。
つまり料理する時とか「食材を活性化する」ていうイメージを念頭に置いておけばいいんじゃないかな？と思う。農作物は一度収穫されてしまったら自力で水分を取りこむコトはできないから、人が水分を取りこむ手伝いをする。そのコトでその作物の細胞の活性化を図る。鮮度を保つ。リフレッシュだ。ワタクシたちはコレら食材のエネルギーを摂取して栄養にしてる。というコトは活き活きとした食材の方が、取り入れるエネルギーとしても良いはずだ。「素材の味を活かす」とはそういうコトなんだと思う。なるべく素材にストレスを与えない、素材の持ってるエネルギー（栄養成分）を良好に保つ料理の仕方。食材のエネルギー＝人のエネルギー、になるのだから。