全体を見るコト。

コレは飲食の仕事に関わらず、なのカモしれないが、コトあるゴトに、何度か「視野を広く持て」というコトを耳にする。ワタクシもまだこの世界に足を踏み入れ始めた頃は何度か言われたし、今また若い新人たちが言われている。そう、この飲食の世界で大事な、大きな１つとしてこの「視野をいかに広くするか」というのが常に問われる。コレについては一朝一夕で解るコトではなく、身につくまで何年もかかる。かなり重要な割合を占めている事柄だと思う。
何もホールの仕事だけに当てはまるコトではない。もちろんホールはお客さんと直接やりとりをするので、お客さんに常に気を配っていないといけない。ソレもさりげなく。そしてコトを円滑に運ぶためのスタッフとの連携プレイも重要。厨房側も例外ではなく連携プレイなのである。厨房は大体がせまい。せまい中で戦場のように人がうごめいてるので、常に目を配っていないといけない。気配を察知していないといけない。全身をアンテナにしていないとやっていけないのだ。今やってるコトにのみ集中するのではなく、先々のコトを考えつつカラダはにんじんを切ってる、とかそんな感じだ。戦場の中で自分は何が手伝えるか、何ができるかを常に考える。ソレができないと忙しい、店にとっては「稼ぎ時」なランチ時などは乗り越えられない。だからウチのチーフなんてもはや職業病？とも思えるほどの気配り屋だ。しかも「オレは見てるよ」なんて態度には出さない。
まず入りたての新人は取りあえず頭で考えてからでないと動けない。コレがしばらくすると考えなくてもオーダーを聞けば、カラダが勝手にその「準備」に動く。はっきり言ってそっからが勝負でスタートライン。ソコからいかに自分の能力の限界値まで行けるか。上限に迫れるか。限界を超えると、次からは今やってるコトがラクになる。ココで嫌だなぁ〜て気持ち、ストレス２００％になるか、変にハイになって高揚してくるかでたぶん、その先が変わる。なかなかそーいう体験て貴重なんですよ。